Белки используются в организме в первую очередь в качестве пластических материалов. Потребность в белке определяется тем его минимальным количеством, которое будет уравновешивать его потери организмом. Белки находятся в состоянии непрерыв­ного обмена и обновления. В организме здорового взрослого че­ловека количество распавшегося за сутки белка равно количеству вновь синтезированного. Десять аминокислот из 20 (валин, лей­цин, изолейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, аргинин и гистидин) в случае их недостаточного поступле­ния с пищей не могут быть синтезированы в организме и называ­ются незаменимыми. Другие десять аминокислот (заменимые) могут синтезироваться в организме. Из аминокислот, полученных в процессе пищеварения, синтезируются специфические для дан­ного вида организма и для каждого органа белки. Часть амино­кислот используется как энергетический материал, т. е. подвергается расщеплению. Сначала они дезаминируются — теряют группу NH₂, в результате образуются аммиак и кетокислоты. Ам­миак является токсическим веществом и обезвреживается в пече­ни путем превращения в мочевину. Кетокислоты после ряда пре­вращений распадаются на СО₂ и Н₂О. Скорость распада и обновления белков организма различ­на — от нескольких минут до 180 суток (в среднем 80 суток). О количестве белка, подвергшегося распаду за сутки, судят по ко­личеству азота, выводимого из организма человека. В 100 г белка содержится 16 г азота. Таким образом, выделение организмом 1 г азота соответствует распаду 6,25 г белка. За сутки из организма взрослого человека выделяется около 3,7 г азота, т. е. масса разру­шившегося белка составляет 3,7 х 6,25 = 23 г, или 0,028 — 0,075 г азота на 1 кг массы тела в сутки (коэффициент изнашивания Рубнера).

Если количество азота, поступающего в организм с пищей, равно количеству азота, выводимого из организма, то организм находится в состоянии азотистого равновесия. Если в организм поступает азота больше, чем выделяется, то это свидетельствует о положительном азотистом балансе (ретенция азота). Он возни­кает при увеличении массы мышечной ткани (интенсивные фи­зические нагрузки), в период роста организма, беременности, во время выздоровления после тяжелого заболевания. Состояние, при котором количество выводимого из организма азота превы­шает его поступление в организм, называют отрицательным азо­тистым балансом. Оно возникает при питании неполноценными белками, когда в организм не поступают какие-либо из незамени­мых аминокислот, при белковом или полном голодании (рис. 4.1).

Необходимо потребление не менее 0,75 г белка на 1 кг массы тела в сутки, что для взрослого здорового человека массой 70 кг составляет не менее 52,5 г полноценного белка. Для надежной ста­бильности азотистого баланса рекомендуется принимать с пищей 85 — 90 г белка в сутки. У детей, беременных и кормящих женщин эти нормы должны быть выше. Физиологическое значение в дан­ном случае означает, что белки в основном выполняют пластиче­скую функцию, а углеводы — энергетическую.