Углеводы являются основным источником энергии, а также выполняют в организме пластические функции, в ходе окисления глюкозы образуются промежуточные продукты — пентозы, которые входят в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот. Глюкоза нeoбxoдима для синтеза некоторых аминокислот, синтеза и окисления липидов, полисахаридов. Организм человека получает углеводы главным образом в виде растительного полисахарида крахмала и в небольшом количестве в виде животного полисахарида гликогена. В желудочно-кишечном тракте осуществляется их рас­щепление до уровня моносахаридов (глюкозы, фруктозы, лактозы, галактозы). Моносахариды, основным из которых является глюкоза, всасываются в кровь и через воротную вену поступают в печень. Здесь фруктоза и галактоза превращаются в глюкозу. Внутриклеточная концентрация глюкозы в гепатоцитах близка к ее концентрации в крови. При избыточном поступлении в печень глюкозы она фосфорилируется и превращается в резервную форму ее хранения — гликоген.

Количество гликогена может со­ставлять у взрослого человека 150 — 200 г. В случае ограничения потребления пищи, при снижении уровня глюкозы в крови про­исходит расщепление гликогена и поступление глюкозы в кровь. В течение первых 12 часов и более после приема пищи поддержа­ние концентрации глюкозы крови обеспечивается за счет распа­да гликогена в печени. В среднем за сутки человек потребляет 400 — 500 г углеводов, из которых обычно 350 — 400 г составляет крахмал, а 50 — 100 г — моно- и дисахариды. Избыток углеводов депонируется в виде жира (рис. 4.3).