6.2.  Состав пищи

Принимать пищу следует в строго определенное время. Максимальная разовая доза не должна быть большой, для взрослого человека — 700-750 г. Температура горячих блюд не должна превышать 60 °С, а холодных — 10 °С. Большое значение имеет тщательное пережевывание пищи, что предупреждает развитие гастрита, облегчает процесс всасывания питательных веществ.

Составными компонентами пищи являются белки, жиры, углеводы, вода, минеральные соли и витамины.

Белки — основной строительный материал клеток всех тканей организма. Белки состоят из аминокислот, которые участвуют в обмене веществ. Различают заменимые аминокислоты, которые могут быть заменены другими или синтезированы в организме из других аминокислот. Имеются также незаменимые аминокислоты, при отсутствии которых нарушается обмен веществ.

Основными источниками белка являются: мясо, рыба, творог, яйца, бобовые, орехи. Суточная потребность в белках 100-120 г, при физической нагрузке — до 160 г. Недостаток белка приводит к дегенеративным изменениям, истощению клеток и появлению безбелковых отеков. При некоторых состояниях организм нуждается в повышенном количестве белка:

- при истощении;

- в период выздоровления после инфекционных заболеваний;

- при туберкулезе, гнойной инфекции, ожогах;

- при анемии.

Белки играют важную роль в защитной функции организма, т.к. они являются основой иммунных тел, вырабатываемых лимфатической системой.

Жиры — представляют собой сложные органические соединения, являющиеся основным источником энергии. Часть жиров идет на построение клеток, но большая часть откладывается в жировом депо (подкожная клетчатка, сальник и др.). С жирами в организм вводятся жирорастворимые витамины: А, Д, Е и К.  Бывают животные и растительные жиры. Животные жиры содержатся в мясе, молоке и рыбьем жире. Растительные — в соевом, кукурузном и льняном масле, а также в грецких орехах. Средняя потребность в жирах — 80-100 г, в том числе растительных — 20-25 г. Употребление избыточного количества жиров приводит к нарушению обмена веществ и ожирению, недостаток жира вызывает истощение организма.

Углеводы — основное назначение покрытие энергетических затрат организма. Углеводы содержатся в сахаре, мучных изделиях, овощах, фруктах, крахмале, картофеле, злаках. Растительная клетчатка, содержащаяся в овощах, фруктах, черном хлебе, освобождаясь от углеводов, организмом не усваивается, но усиливает перистальтику кишечника, желчевыделение, способствует выведению излишнего холестерина. Углеводы способствуют усвоению белков и жиров. Суточная потребность в углеводах — 400-500 г. В регуляции углеводного обмена принимают участие гормоны инсулин и адреналин, при заболевании эндокринной системы нарушается процесс усвоения углеводов и может развиваться сахарный диабет и другие заболевания. При избыточном поступлении углеводов они не усваиваются и превращаются в жир, способствуя ожирению. При рациональном питании рекомендуется на 1 г белков 1 г жиров и 4 г  углеводов.

Витамины — биологически активные вещества, не синтезируемые в организме, но необходимые для обмена веществ. Они должны постоянно вводиться извне, вместе с пищей.

Витамины — жизненно необходимые продукты питания, которые необходимы для нормального роста и развития организма, для участия в обмене веществ, для повышения сопротивляемости организма инфекциям  и другим неблагоприятным воздействиям.

В организм витамины попадают с ягодой, фруктами, овощами, молоком, яйцами, растительным маслом. В норме с пищей человек обеспечивает потребность в витаминах. При их дефиците развиваются патологические состояния, известные под названием авитаминозов.

Витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые витамины (группа В, С и Р). Витамин В-1 (тиамин) оказывает влияние на нервную систему, его расход увеличивается при раздражении и уменьшается в покое. Основным источником витамин В-1 являются зерновые продукты, особенно отруби. Он содержится в оболочках пшеницы, овса, гречихи. Витамином В-1 богаты хлеб грубого помола, неполированный рис, бобовые, дрожжи пивные и пекарские. Недостаточное употребление пищи с тиамином вызывает заболевание нервной системы — полиневриты, а при длительном отсутствии витамина В-1 может развиться тяжелое заболевание бери-бери, характеризующееся параличами и резким истощением. Суточная потребность в витамине В-1 — 2-2,5 мг.

Витамин В-2 (рибофлавин) — участвует в обмене веществ и входит в состав окислительных ферментов. Основной источник витамин В-2 — молочные продукты, дрожжи,  печень и почки. Потребность в нем – 2,5-3,5 мг в сутки. При гиповитаминозе В-2 появляются изменения слизистой полости рта и трещины в уголках рта. Дефицит витамин В-2 может развиться при недостатке белковой пищи, а также при лечении антибиотиками и сульфаниламидными препаратами.

Витамин РР (никотиновая кислота) входит в состав ферментов, участвующих в обмене веществ. При дефиците витамин РР развивается заболевание пеллагра, что означает "шершавая кожа", нарушается психика и функция кишечника. Витамин содержится  в фруктах и овощах.

Витамин В-6 (пиридоксин) — принимает участие в белковом обмене. Потребность в этом витамине возрастает в период беременности  и при радиоактивном облучении. Богатым источником витамин В-6 являются печень, почки, мясо, рыба, яичный желток, дрожжи и бобовые. Суточная потребность — 2-3 мг.

Витамин В-12 (цианокобаломин) необходим для созревания эритроцитов.


При его дефиците развивается злокачественное малокровие. Содержится в печени, почках, говядине, яичном желтке. Потребность 15-20 мкг.

Фолиевая кислота — относится к витаминам группы В. Синтезируется бактериями кишечника и принимает активное участие в образовании кровяных клеток. Большое содержание фолиевой кислоты — в листовой зелени, шпинате, спарже, бобовых и печени. Потребность — 50 мкг в сутки.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — принимает активное участие в окислительных процессах, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, способствует отложению гликогена в печени и улучшает функцию печени, уплотняет стенки сосудов.

Витамин С содержится в плодах шиповника, черной смородины, зеленом луке, петрушке, болгарском перце, хвойном экстракте, картофеле, свежей и квашенной капусте. Аскорбиновая кислота разрушается при высокой температуре, окисляется кислородом, поэтому при варке этих продуктов необходимо закрывать крышку. Суточная потребность — 70-120 мг.

Авитаминоз "С" вызывает тяжелое заболевание цингу. Гиповитаминоз витамин С проявляется весной, когда еще нет зелени. При этом появляется слабость, недомогание, снижается аппетит, наступает быстрое утомление, сонливость, отмечается кровоточивость десен.

Витамин Р — уплотняет стенку сосудов, действует в присутствии витамин С. Содержится в чае, красном болгарском перце, цитрусовых. Суточная потребность — 50 мг.

Жирорастворимые витамины. К ним относятся вит А, Д, Е и К. Витамин А — содержится в молоке, сливках, печени, яичных желтках, сметане, почках. Лучшим источником витамина А является рыбий жир, полученный из печени трески или морского окуня. Он необходим для остроты зрения, сохранения нормального состояния слизистых оболочек, регулирует жировой обмен. Ранним признаком гиповитаминоза А является куриная или ночная слепота, сухость слизистых оболочек и кожи. Витамин А образуется из провитамина А каротина, который содержится в моркови, помидорах, тыкве, абрикосах, салате, шпинате, бобовых. Каротин растворяется в жиру, поэтому лучшее его усвоение наблюдается из пищи, приготовленной в жиру. В кишечнике каротин превращается в витамин А. Суточная потребность в вит. А — 1,5 мг, у беременных женщин — до 2-3 мг.

Витамин Д — способствует усвоению кальция и фосфора в костной ткани. При его недостатке развивается рахит. Витамин Д содержится в молочных жирах, яичных желтках, рыбьем жире. Витамин Д образуется в организме под влиянием ультрафиолетового облучения. Минимальная потребность в витамине Д – 500 МЕ. 

Витамин Е — (токоферол) — содержится в растительных жирах (кукурузном, соевом, облепиховом и других маслах). Он благоприятно действует на коронарное кровообращение, улучшает функцию печени, потовых желез. Потребность — 5-10 мг.

Вода. Входит в состав всех органов и тканей и составляет 2/3 массы тела человека. Потеря более 10 % воды угрожает жизни человека. Все обменные процессы проте

кают только в присутствии воды. Она растворяет питательные вещества и удаляет из организма отработанные вещества. Вода принимает участие в регуляции температуры тела путем потоотделения. Водный обмен влияет на солевой обмен. Суточная потребность в воде — 2,5 л.

Минеральные соли. Они необходимы организму для нормального питания клеток и обмена веществ. Они выполняют разнообразные функции: регулируют кислотно-щелочное равновесие, входят в состав протоплазмы клетки, участвуют в водном обмене, формировании опорных тканей и процессе пищеварения. Основными источниками минеральных солей являются молоко, яйца, рыба, творог, сыр, бобовые, гречиха, печень.

Хлорид натрия (поваренная соль) — жизненно необходима организму. Минимальная потребность — 7-8 г в сутки. При усиленной физической работе, в жаркое время года организм теряет до 20 г в сутки. При избытке калия повышается потребность в натрии хлорида. Избыточное поступление соли задерживает воду в организме.

Соли калия — усиливают сокращение сердечной мышцы, выводят избыток натрия из организма, поэтому его назначают при отеках. Содержатся — в овощах, кураге, урюке, бобовых растениях, отрубях, рыбе, печеном  картофеле, изюме.

Соли магния — оказывают антиспастическое и сосудорасширяющее действие, понижают артериальное давление и содержание холестерина в крови. Магний усиливает процессы торможения в коре головного мозга и оказывает седативное действие на нервную систему. Суточная потребность — 0,15-0,5 г. Магний в большом количестве содержится в ржаном хлебе, картофеле, помидорах, пшене, фасоли, миндале, отрубях.

Соли кальция — оказывают противовоспалительное действие, участвуют в процессе свертывания крови, благоприятно действуют на нервную систему, необходимы для нормального роста костей. Обладают десенсибилизирующим действием и уменьшают проницаемость сосудов. Основным источником кальция являются мясо, рыба, молочные продукты, молоко, творог, сметана, соя и зелень. Суточная доза 1 г.

Соли фосфора — улучшают деятельность головного мозга, половых органов, мышц. Источником фосфора являются мозги рогатого скота, яичный желток, печень, орехи, овсянка. Потребность — 1,5 г.

Соли железа — участвуют в процессе кроветворения (образование гемоглобина) и необходимы для построения клеточных ядер. Особенно богаты железом сырая печень, яблоки, яичный желток, мясо, бобовые растения. Назначают в большом количестве для лечения малокровия. Потребность — 15 мг в сутки.