Одной из проблем пищевой промышленности является выде­ление дурно пахнущих веществ. Запахи представляют собой ре­зультат образования сложной химической смеси альдегидов (и близких к ним соединений) и следов аминов. Их воздействие мо­жет вызывать головокружение, тошноту и другие физиологиче­ские реакции.

Во многих случаях запахи от приготовления некоторых видов пищевых продуктов, например выпечки хлеба или обжаривания кофе, очень приятны, но лишь до того предела, пока воздействие этих запахов невелико и непродолжительно. Проблема дезодо­рации возникает также при производстве различных натуральных продуктов непищевого назначения. Например, эфирные масла имеют специфический запах, вызывающий в больших концентра­циях тошноту.

Обработка животноводческих отходов, служащих источником протеинов для птицеводства, а также пищевых и технических жи­ров приводит к выделению этиламинов, обладающих особенно неприятными запахами.